Network
JURNAL SOREANG- Mengapa sate yang berasap dan gosong itu begitu enak ? Apa yang membedakannya dengan cara masak yang lain sehingga sate atau barbekyu rasanya enak sekali ?
Meski berasap dan gosong, panas menyebabkan protein dan gula di bagian luar daging sate mengalami Reaksi Maillard, reaksi ini menghasilkan campuran molekul kompleks yang membuat rasa makanan lebih gurih dan menambah kedalaman aroma dan rasa.
Menurut ahli kimia Manuel Silva, memasak sate di atas panggangan mungkin tampak sederhana, tetapi ada banyak bahan kimia yang membedakan dari metode memasak lainnya yang menghasilkan rasa yang begitu enak.
Sate yang dimasak dengan api terbuka, baik dari gas, kayu, atau arang, memungkinkan Anda menggunakan panas pancaran dan konduksi.
Baca Juga: Lezat! Resep dan Cara Membuat Sate Ayam Cuma Pakai Wajan dan Bumbunya Meresap
Tapi, penting untuk mendefinisikan sate karena istilah tersebut dapat berarti hal yang berbeda dalam budaya atau lokasi geografis yang lain.
Pada dasarnya, sate adalah memasak makanan di atas api terbuka. Apa yang membedakan sate dari metode memasak lainnya adalah bagaimana panas mencapai makanan.
Pada sate atau barbekyu, pemanggang panas memanaskan makanan melalui kontak langsung melalui proses yang dikenal sebagai konduksi.
Makanan juga menghangatkan dan memasak dengan menyerap radiasi langsung dari api di bawah.
Baca Juga: Resep Sate Ayam Khas Senayan ala Chef Devina Hermawan, dijamin Enak dan Lembut
Metode pemanasan ini memungkinkan Anda untuk membakar bagian-bagian makanan yang menyentuh panggangan sekaligus memasak bagian-bagian yang tidak menyentuh wajan – seperti bagian samping dan atas – melalui pancaran panas.
Kisaran suhu yang dihasilkan menciptakan campuran rasa dan aroma yang kompleks. Saat memasak di atas kompor, radiasinya jauh lebih sedikit dan sebagian besar memasak dilakukan di tempat makanan bersentuhan langsung dengan wajan.
Saat memanggang, Anda bisa meletakkan makanan langsung di atas api – yang disebut panas langsung – atau lebih jauh dengan panas tidak langsung.
Metode memasak langsung membuat makanan berada pada suhu yang sangat tinggi, karena permukaan pemanggangan dapat berkisar antara 500 hingga 700 derajat Fahrenheit (260 hingga 371 Celcius).
Baca Juga: Resep Sate Ayam ala Devina Hermawan, Salah Satu Sajian Khas Lebaran Idul Fitri, Ini Cara Masaknya
Metode memasak tidak langsung menempatkan sumber panas ke sisi makanan atau jauh di bawah, memaparkan makanan pada suhu sekitar 200 hingga 300 F (93 hingga 149 C).
Memasak adalah proses menggunakan suhu tinggi untuk mendorong reaksi kimia yang mengubah makanan pada tingkat molekuler.
Saat Anda memasak daging pada suhu yang lebih tinggi – seperti pemanasan langsung pada sate – hal pertama yang terjadi adalah air di dekat permukaan daging mendidih.
Setelah permukaannya kering, panas menyebabkan protein dan gula di bagian luar daging mengalami reaksi yang disebut Reaksi Maillard.
Reaksi ini menghasilkan campuran molekul kompleks yang membuat rasa makanan lebih gurih atau "berdaging" dan menambah kedalaman aroma dan rasa.
Reaksi dan rasa yang dihasilkan dipengaruhi oleh banyak variabel, termasuk suhu dan keasaman serta bahan dalam saus, gosok, atau bumbu apa pun.
Proses serupa terjadi dengan sayuran. Memanggang memungkinkan air menguap atau menetes ke bawah tanpa terjebak oleh panci.
Ini mencegah sayuran menjadi basah dan meningkatkan reaksi karamelisasi. Reaksi ini mengubah karbohidrat dan gula menjadi senyawa yang lebih kecil seperti maltol – yang memiliki rasa bakar – dan furan – yang rasanya seperti kacang, daging, dan seperti karamel.
Jauh lebih mudah untuk mengontrol tingkat hangusnya makanan saat memasak di atas barbekyu atau sate.
Ciri khas makanan panggang lainnya adalah arang unik yang dikembangkannya. Ketika makanan terkena panas untuk waktu yang lama, atom non-karbon dalam makanan rusak, meninggalkan karbon hitam yang renyah. Ini adalah proses pembakaran atau hangus.
Hampir tidak ada yang menyukai sepotong daging yang benar-benar gosong, tetapi sedikit percikan rasa arang yang renyah dapat menambah kedalaman makanan.
Memasak di atas api langsung dari sate memungkinkan Anda menambahkan jumlah arang yang sesuai dengan selera Anda.
Sayangnya bagi mereka yang suka sedikit ekstra renyah, beberapa bahan kimia dalam daging hangus – molekul yang disebut amina heterosiklik dan hidrokarbon aromatik polisiklik – dikenal sebagai karsinogen.
Meskipun bahayanya jauh lebih rendah daripada merokok, misalnya, membatasi jumlah arang pada daging dapat membantu mengurangi risiko terkena kanker.
Rasa asap. Rasa sate klasik terakhir adalah smokiness (rasa asap). Memasak di atas kayu atau arang melibatkan banyak asap.
Bahkan di atas pemanggang gas, lemak yang meleleh akan menetes ke sumber panas dan menghasilkan asap.
Saat asap berputar di sekitar sate, makanan akan menyerap rasanya. Asap terdiri dari gas, uap air dan partikel padat kecil dari bahan bakar.
Pembakaran kayu memecah molekul yang disebut lignan, dan ini berubah menjadi molekul organik yang lebih kecil - termasuk syringol dan guaiacol - yang terutama bertanggung jawab atas rasa smokey klasik.
Ketika asap bersentuhan dengan makanan, komponen asap bisa terserap. Makanan sangat baik dalam mengambil rasa smokey karena mengandung lemak dan air.
Masing-masing mengikat berbagai jenis molekul. Dalam istilah kimia, lemak bersifat non-polar – artinya memiliki muatan listrik yang lemah – dan dengan mudah menangkap molekul non-polar lainnya.
Baca Juga: Problem Asmara! Pengirim Sate Sianida yang Viral, Divonis Penjara Selama 16 Tahun
Air bersifat polar – artinya memiliki area muatan positif dan area muatan negatif yang mirip dengan magnet – dan pandai mengikat molekul polar lainnya.
Beberapa makanan lebih baik dalam menyerap rasa smokey daripada yang lain, tergantung pada komposisinya.
Salah satu cara menggunakan bahan kimia untuk membuat makanan lebih berasap adalah dengan menyemprotkannya secara berkala dengan air selama proses memanggang.
Asap dapat mengandung ratusan kemungkinan karsinogen tergantung pada apa yang Anda bakar.
Hanya sedikit penelitian yang telah dilakukan tentang apakah makanan panggang menyerap cukup asap untuk menimbulkan risiko yang signifikan bagi kesehatan. Tetapi para peneliti tahu bahwa menghirup asap sangat berkorelasi dengan kanker./***
