Mengapa Lobster Menjadi Merah Saat Dimasak? Ilmu Pengetahuan Memberikan Jawabannya

JURNAL SOREANG- Anda pasti sering melihat lobster yang mendadak berubah warna menjadi merah saat dimasak, tahukah anda mengapa demikian?

Kontributor Live Science, Grant Currin mewartakan, warna lobster sebenarnya adalah biru, tapi saat dipanaskan hingga suhu tinggi krustasianin pada satwa itu melepaskan astaxanthin, memungkinkan pigmen terurai dan menunjukkan warna aslinya yang merah.

Bukan misteri mengapa seleksi alam menyukai lobster hijau kebiruan: Individu yang hidup tidak mencolok di dasar laut lebih mungkin untuk bertahan hidup dan mewariskan gen mereka kepada keturunannya, daripada berwarna merah.

Kamuflase lobster adalah produk dari dua molekul: protein yang disebut krustasianin dan karotenoid (pigmen yang bertanggung jawab atas warna merah, kuning dan oranye terang) yang disebut astaxanthin.

Baca Juga: Pemerintah Harus Lakukan Pendampingan dan Pembangunan Sarpras Budidaya Lobster, Kepiting dan Rajungan

Lobster hidup di daerah berbatu atau berlumpur, kata Anita Kim, asisten ilmuwan di Akuarium New England di Boston.

Mereka mengandalkan pigmen biru khusus untuk berbaur dengan lingkungan mereka dan menghindari tatapan cod, haddock, dan ikan lain yang menikmati makan malam lobster.

Namun, seperti yang diketahui oleh para pecinta lobster, krustasea ini akan berubah warna menjadi merah cerah saat dipanaskan. Jadi, mengapa transformasi warna yang dramatis ini terjadi?

Para ilmuwan telah berjuang untuk memahami perubahan pigmen ini sejak tahun 1870-an. Lebih dari satu abad berlalu sebelum biokimia menjadi fokus.

Baca Juga: Polresta Bandung Gagalkan Penyelundupan Benih Lobster Senilai Rp2 Miliar

Ternyata, kamuflase lobster adalah produk dari dua molekul: protein yang disebut krustasianin dan karotenoid (pigmen yang bertanggung jawab atas warna merah, kuning dan oranye terang) yang disebut astaxanthin.

Lobster tidak bisa membuat astaxanthin sendiri, jadi mereka mendapatkannya dari makanan mereka.

"Ini sangat mirip dengan beta-karoten," kata Kim kepada Live Science. "Flamingo makan udang dengan beta-karoten dan berubah menjadi merah muda. Ketika lobster makan astaxanthin, itu diserap ke dalam tubuh mereka."

Tapi itu bukan proses yang sederhana. Astaxanthin berwarna merah, tetapi lobster hidup berubah menjadi hijau kebiruan.

Baca Juga: Bareskrim Polri dan BKPIM Gagalkan Penyelundupan 100 Ribu Benih Lobster Asal Banten Akan Dibawa ke Singapura

Baru pada tahun 2002 para peneliti menemukan bahwa protein crustacyanin mengubah warna pigmen astaxanthin dengan memutar molekul dan mengubah cara memantulkan cahaya.

"Ketika astaxanthin bebas, warnanya merah. Ketika terikat dengan crustacyanin, warnanya menjadi biru," kata Michele Cianci, ahli biokimia di Marche Polytechnic University di Italia, kepada Live Science.

Dia adalah seorang mahasiswa doktoral di laboratorium tempat peneliti menemukan fenomena tersebut.

Ke dalam panci. Saat lobster dipanaskan hingga suhu tinggi — baik direbus, dipanggang, atau dibakar — krustasianin melepaskan astaxanthin, memungkinkan pigmen terurai dan menunjukkan warna aslinya.

Baca Juga: DPR Minta Pemerintah Perjelas Aturan Pencegahan Ekspor Benih Lobster, Nelayan Resah dengan Aturan Ini

Saat lobster dipanaskan, molekul krustasianin kehilangan bentuknya dan mengatur ulang dengan cara yang berbeda, kata Cianci. Perubahan fisik dalam bentuk protein ini memiliki efek nyata pada warna lobster.

Dengan kata lain, "bayangkan memegang karet gelang di tangan Anda," kata Cianci. "Anda dapat memaksakan segala jenis konfigurasi yang Anda inginkan," sama seperti molekul krustasianin dapat memutar astaxanthin.

"Ketika Anda melepaskan karet gelang, itu akan kembali ke bentuknya sendiri," katanya. Demikian juga, ketika krustasianin dipanaskan, ia melepaskan astaxanthin, memungkinkan pigmen berubah menjadi merah lagi.

Para ilmuwan telah memahami kimianya, tetapi mereka masih belum sepenuhnya memahami fisikanya tentang bagaimana krustasianin dapat secara sementara dan reversibel membuat pigmen merah menjadi biru.

Baca Juga: Berkas Perkara Suap Ekspor Benih Lobster Rampung, Mantan Menteri KKP Edhy Prabowo Segera Disidang

Beberapa kelompok penelitian menggunakan berbagai teknik untuk mengetahui bagaimana krustasianin dan astaxanthin bekerja sama untuk memantulkan cahaya biru.

"Mengapa astaxanthin berwarna biru ketika terikat sedang diselidiki," kata Cianci. Tapi itu seharusnya tidak menghentikan Anda dari menjatuhkan pengetahuan tentang karotenoid dengan teman-teman Anda saat Anda makan lobster merah yang lezat. ***