JURNAL SOREANG- Guru Besar Fakultas Teknologi Induistri Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran Prof. Dr. Sumanti Debby Moody, Ir., M.S., mengembangkan biskuit sinbiotik sebagai pangan fungsional. Biskuit ini berbahan baku tepung komposit yang berasal dari komoditas lokal.
“Kami ingin mengurangi kebutuhan terigu dengan membuat tepung komposit,” ujar Guru besar Mikrobiologi Pangan ini dalam diskusi Satu Jam Berbincang Ilmu “Potensi Biskusi Sinbiotik Berbasis Tepung Komposit Lokal sebagai Bahan Fungsional” yang digelar Dewan Profesor Unpad secara daring, baru-baru ini.
Dikatakan Prof. Debby, pada umumnya biskuit berbahan baku terigu. Namun, terigu merupakan komoditas impor dan harganya cenderung mahal.
Untuk itu, dalam penelitiannya, ia membuat tepung komposit berbasis komoditas lokal, yaitu tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar, dan tepung kedelai hitam.
“Ubi jalar dan bonggol pisang akan memberikan komponen karbohidrat dan di dalam pembuatan suatu produk pangan, itu harus dilengkapi dengan senyawa protein. Senyawa protein diambil dari produksi kedelai hitam,” jelasnya.
Diungkapkan Prof. Debby, kedelai hitam berpotensi menjadi bahan baku pangan fungsional karena mengandung asam amino esensial, vitamin, saponin, serta kaya akan antioksidan terutama isoflavon.
“Kenapa tepung kompiosit ini berpotensi untuk produk pangan fungsional? karena tepung komposit ini mempunyai sifat-sifat fungsional tertentu,” ungkapnya.
Komposisi kimia dari tepung tersebut yaitu mengandung karbohidrat 71%, protein 13%, lemak 6%, air 5%, dan abu 5%. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati 47%, amilopektin 40%, amilosa 10%, dan gula pereduksi 3%.
Lebih lanjut Prof. Debby menjelaskan, tepung komposit tersebut mengandung komponen bioaktif yang jika diiformulasikan menjadi produk pangan dapat bermanfaat bagi kesehatan.
Tepung tersebut mengandung senyawa isoflavon, inulin, FOS, fenol, serat pangan, dan tanin yang baik untuk kesehatan.
Dikatakan Prof. Debby, karena mengandung inulin sebagai senyawa prebiotik, tepung ini potensial untuk dijadikan biskuit sinbiotik, yaitu dengan menambahkan probiotik.
“Biskuit sinbiotik itu adalah perpaduan atau campuran antara senyawa prebiotik yang ada pada tepung plus bakteri probiotik,” jelasnya.
Dalam membuat biskuit sinbiotik, Prof. Debby menambahkan probiotik berupa mikrokapsul bakteri probiotik L. acidhopillus.
“Karena menggunakan bakteri probiotik, maka di dalam proses pemanggangan kami menggunakan freeze drying,” ungkapnya.
Baca Juga: Hebring! Tim Fikom Unpad Raih 8 Penghargaan di Festival Ajisaka UGM, Berikut Daftar Juaranya
Prof. Debby mengungkapkan bahwa dalam penelitiannya, biskuit sinbiotik tersebut mengandung karbohidrat 60%, protein 10%, kadar lemak 25%, kadar air 3%, dan kadar abu 2%. Biskuit juga mengandung komponen bioaktif berupa isoflavon, serat pangan, inulin, FOS, fenol, dan tanin.
Sejumlah manfaat diyakini dapat diperoleh dari mengonsumsi biskuit sinbiotik ini. Manfaat tersebut di antaranya dapat menghambat bakteri patogen dalam tubuh, menurunkan kolesterol, meningkatkan imunitas, dan mencegah kanker usus.
Karena tidak mengandung gluten, Prof. Debby juga mengatakan biskuit ini baik dikonsumsi bagi masyarakat yang memiliki kebutuhan khusus. ****
Ikuti terus dan share informasi Anda di media sosial Google News Jurnal Soreang , FB Page Jurnal Soreang , Youtube Jurnal